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[游玩攻略] 面面意大利 吃好不容易

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 樓主| 發表于 2019-7-29 | 只看該作者
|只看大圖
漫步歐洲街頭,隨意走進一家人氣不錯、裝修體面的餐廳,與家人朋友款款落座后,我猜你十有八九體驗過如下流程——
STEP 1 翻開菜單:“我次奧,居然沒一個看得懂~”
STEP 2  擺出比誰都隨和的姿態:“你們點吧,我吃什么都行~”
STEP 3 享用著比想象中還難以下咽的佳肴:“奶酪味太TM惡心了~”
STEP 4 痛下結論:“這外國菜啊,咱實在是吃不慣~”
其實,你有點冤枉外國菜了。雖然選材、烹調、搭配、口味直到用餐方式都和我泱泱中華有著不小的區別,但在這千差萬別之中,還是能找到一些菜式可以滿足我們大多數人的胃口,比如最保險的兩款——意大利“蓋澆”面條和“敞面餡兒餅”批薩。毫不夸張地說,只憑著這兩張面貨底牌,意大利美食就贏得了全世界。
甭管是游走在得州的村鎮還是徜徉在德州的街頭,你都會毫無障礙地找到意式風味餐館(當然,是否正宗是另一碼事兒)。按說咱們對意大利餐飲應該早就了如指掌了啊,可等真的走上意大利這片熱土,前面提到的流程又會無情地擋住你那顆探尋美食的心靈:
STEP 1  翻開菜單:“我次奧,居然沒一個看得懂~”
STEP 2  擺出比誰都隨和的姿態:“你們點吧,我吃什么都行~”
……
這都是咋個事體?歡迎進入意大利面食大講堂——
Lezione Uno 論面條的千姿百態在對面條形狀花樣翻新的這件事兒上,意大利人和我們中國人是毫無爭議的絕代雙驕,藐視全球。在意大利,所有由面粉和水(有的會加入雞蛋)制成、需要水煮后食用的面食統稱為“Pasta”。據不完全統計,這些五花八門、姿態各異的Pasta不下400余種,各個地區甚至村鎮都有自己的獨門面種和專用名稱,這也就是我們常常會在一家傳統的意大利鄉間餐廳徹底陷入懵逼的原因。 所幸,意大利人到了我國同樣占不到絲毫便宜,試想一下他們手捧菜單研究“貓耳朵”和“莜面魚魚”是什么貓和什么魚的場景,心里平衡多了吧?
當然,即便是純種意大利人,只要腦子正常,也無法在他們自己的國度內認全所有Pasta的名稱種類。在99%的情況下,了解下面提到的這些名字,我保證你能點上一碗像樣的面條——
Lezione Due  面醬搭配水太深
嘴急的同學們估計早就不耐煩了:變幻一萬種造型,不特么還是一盤白面條么?
So,閑話少說,上澆頭——

意面的醬汁主要分為三大系列:番茄為主的紅醬;無鹽奶油為主的白醬和羅勒、松子粒磨碎后配上大蒜和橄欖油的青醬,感覺這三種顏色的搭配有點眼熟不?據說意大利國旗的顏色就是這么來的。
當然,更官方的說法是國旗上的綠、白、紅三色分別代表著“民族的希望”、“國家的信念”和“耶穌的仁慈”,以你對不靠譜兒的意大利民族的判斷,你覺得他們會更看重“希望”、“信念”還是一碗剛出鍋澆上醬汁的面條?
把醬汁提升到如此靈魂高度的意大利人民對于面與醬的搭配是如此講究,以至于對一切不合傳統的吃法都會報以毫無掩飾、令人羞愧的鄙視眼光。
比如在我國及英美澳新常見的“博洛尼亞式肉醬意面(Spaghetti Bolognese)”,在意大利人眼中就純屬XJBC,地道的博洛尼亞人從來不會用長面與肉醬相配,又細又直的Spaghetti哪能掛得住醬汁啊?
而風靡霓虹國的“拿坡里式番茄醬意面(Spaghetti Napoletana)”更讓那不勒斯人民覺得驚世駭俗:“求圣母寬恕那些膽敢往意面里加罐頭番茄醬的村炮兒們吧,既然他們那么迷戀番茄醬,愿他們后半生頓頓都只能吃炸薯條。
在意大利人的眼中,面條的粗細長短、光滑程度、是否卷曲都會直接影響吸附醬料的能力,只有根據面條的形狀類型來選擇醬料才能讓兩者水乳交融、成為一盤完美的意面。
請熟練背誦下列原則
A 細長的面條,如長面、細面、天使發絲、扁面等適合蔬菜、海鮮、魚肉等口味清淡、質地柔滑的輕量級醬汁;
B 短粗寬厚的面條,如寬面、粗筆管面、粗筒意面等才是各式肉醬的絕配,此外,配上有茄子等大塊蔬菜或奶味厚重的醬料也很和諧,口感濃郁,回味無窮;
C 造型歪七扭八的面條,如胳膊肘通心粉、螺旋面等適合以番茄為主的紅醬汁,搭配上豆類、魚肉或碎肉醬也不賴;
D 至于像蝴蝶面、車輪面這樣的凹造型面條,適合成為它們伴侶的是奶酪、腌菜和香料為主的醬料。
在種類最豐富、也最符合我們中國人口味的紅醬系列里,享譽全球的博洛尼亞肉醬(Ragù alla Bolognese拿坡里肉醬(Ragù Napoletano是絕對的一線明星。前者主要用絞碎的肉糜熬制,人送外號“意大利臊子”;后者含有更多的番茄和香料,更主要的是會用整塊肉或排骨制成,意大利人習慣吃完“頭道菜(Primo)”意面后,再享用“二道菜(Secondo)”純肉。到了凡事都得變個花樣的美利堅,拿坡里肉醬面逐漸演變成了不倫不類的“四喜丸子蓋澆面”——Spaghetti and Meatballs。
以牛奶、奶油、黃油、奶酪和雞蛋搭配而成的Carbonara醬汁是白醬系列的招牌,瞧這配方就足以讓我們多數人望而卻步;另一種叫做Alfredo的醬料更偏重黃油和牛奶的味道,通常會與大蝦或雞肉等白肉搭配。

而以羅勒、松子、大蒜和橄欖油為基礎的Pesto是青醬系列中的大哥,這一系列口味相對清淡,搭配靈活,什么法香、歐芹、百里香、鼠尾草、芝麻菜、堅果,手頭有什么都可以隨意組合,常常會帶來出乎意料的驚喜。
Lezione Tre  一張有追求的發面餅
在中世紀,柔韌的面團都是壯漢們用腳踩出來的,制作工序繁瑣又費時,享用意大利面是僅限于上流社會的炫富行為,賣面條的鋪子晚上甚至要雇用保安來防止失竊。窮人們平常用張隨便加點什么的發酵面餅就打發了,然而就是這張破面餅,幾百年后變成了和意面并駕齊驅的招牌意式美食——批薩。

都聽說過馬可波羅想學做中國餡餅,結果餡全堆了在餅上從而發明出批薩的故事吧?和大多數有鼻子有眼的典故一樣,這只是個供你一樂的謠言。實際上,批薩的雛形可以追溯到遙遠的古羅馬時期,但直到番茄從美洲傳入意大利后,批薩才真正開始流行起來。
全意大利總共有2萬多家Pizzeria,不少意大利人一天不吃批薩就會覺得生活少點什么。一張合格的批薩必須軟硬適中,可以像錢包一樣折疊起來拿在手中而外層不會破裂,薄薄的餅底在制作過程中完全摒棄了搟面杖,只靠雙手一拉一拍就凹出了造型。
走在意大利的大街小巷,能看到各種形狀的批薩,圓的、方的、三角的,就是看不到厚底的,那是美國佬們的發明,意大利人根本不認為那也能配得上“Pizza”這個神圣的稱謂。
講究些的Pizzeria會在招牌上寫著“Cotte con Forno a Legna”,表示自己的批薩是用傳統木炭烤爐做成的,烘烤中會吸收炭木自然的香氣,和我們的果木烤鴨一個路子。而用普通的電烤箱烤出來的披薩在不少意大利人眼里只是糊弄游客的次品。
和意面的醬汁一樣,批薩餅的餡料也分為紅白兩大流派,紅底靠的是涂在餅底的一層番茄醬,白底的精髓是產自意大利南方的水牛奶酪Mozarella。至于其它餡料,完全取決于自己的口味,什么帕爾瑪火腿、辣香腸、奶酪、蘑菇、洋蔥、油漬番茄、洋薊芯、腌小魚……應有盡有,但最地道的款式還要數來自于批薩發源地那不勒斯的瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)。
1889年,意大利國王翁貝托一世和皇后瑪格麗特駕臨那不勒斯,吃膩了正襟危坐的法式大餐,想試試來自民間的美味。當地廚師用馬蘇里拉奶酪(Mozarella)、圣馬扎諾番茄(San Marzano)和新鮮羅勒葉做出一種極簡批薩,沒有任何其它配料,結果大受皇后好評,這款批薩也因此以皇后的名字來命名。

綠色羅勒、白色奶酪和紅色番茄再次顯示出意大利國旗的配色由來,啥也不說了,在意大利,遍地飄揚的都是對吃的追求與夢想,國旗為證。
讓我們用理智的頭腦分析一下:這么一個人人是吃貨、面條都要折騰出幾百種花樣的民族,能忍受自己的看家面餅只存在一種形態么?
答案當然是不能
下面就是各種只能在意大利看到的變形批薩模式,祝大家Buono Appetito

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